[Gastro-littérature] Le Sandwich Jorge Luis Borges — « Le Labyrinthe au sésame noir »

[Rappel : À la suite de la découverte dans un distributeur de sandwichs portant le nom d’écrivains, j’ai décidé de développer la gastro-littérature (en sandwichs).]

Voici la 16e recette* correspondant au maître des labyrinthes, des mises en abyme et de l’infini… Bon appétit !

Le Sandwich Jorge Luis Borges — « Le Labyrinthe au sésame noir

Un club métaphysique où chaque couche propose un chemin différent. On y trouve le fumé (pastrami), le sésame (tahini), l’acidité rubis (grenade), le blanc qui éclaire (labneh). L’ensemble tient dans une géométrie simple, façon damier ou spirale..

Ingrédients (1 grand sandwich “à bifurcations”)

Pain
• 2 tranches épaisses de levain ou campagne, idéalement gris foncé (charbon végétal) ou parsemé de sésame noir.

Cœur
• 120 g de pastrami tranché très fin, fumé-poivré
• 1 c. à s. bombée de tahini (pâte de sésame)
• 1 c. à s. de mélasse de grenade (ou réduction de jus de grenade : 10 cl réduits à 2–3 c. à s.)
• 80 g de labneh épais (ou fromage frais égoutté)
• ½ concombre en rubans très fins (économe)
• Anneaux d’oignon rouge en pickle minute – (3 c. à s. vinaigre blanc + 3 d’eau + 1 c. à c. sucre + ½ c. à c. sel, 15 min)
• Graines de grenade (1 poignée)
• Za’atar ou sumac (pincée)
• Huile d’olive (filet), poivre long râpé (ou noir), zeste de citron (un soupçon)

Préparations

Pickle minute
• Mélange vinaigre, eau, sucre, sel. Jeter l’oignon émincé 15 min. Égoutter.

Réduction grenade (si pas de mélasse)
Faire bouillir le jus, réduire jusqu’à sirop souple. Laisser tiédir.

Pain
Toaster vite. La croûte doit rester mate, pas dorée : on veut un fond de carte.

Montage (géométrie comestible)

Base : tartiner la tranche du bas de tahini, puis tracer dessus une spirale fine de mélasse de grenade (du centre vers l’extérieur).
Damier : dépose rdes plots de labneh (cuillère à café) en grille 3×3. Zeste de citron très léger + pluie de sumac ou za’atar.
Pastrami : poser les tranches en plis parallèles (comme des rayonnages). Poivre long râpé.
Vert & anneaux : rubans de concombre en “sentier” ondulé, puis anneaux d’oignon picklé à intervalles réguliers.
Constellation : éparpiller quelques graines de grenade (pas trop).

Filet d’huile d’olive. Coiffer avec la seconde tranche. Pression douce de la paume pour souder sans chasser la spirale.

Découpe recommandée

En carrés (2×2) : quatre “chambres” du labyrinthe.
Ou en trois bandes: trois “chemins” qui racontent des scènes différentes selon la proportion grenade/tahini/pastrami.

Note de dégustation

Attaque : sésame crémeux + citron ténu.

Noyau : fumé-poivré du pastrami, nerf.

Déviation : acidité rubis de la grenade, pickles qui piquent net.

Finale : herbes (za’atar/sumac) et fraîcheur du concombre.

Chaque bouchée bifurque: on retombe tantôt sur la spirale (tahini/grenade), tantôt sur le rayon fumé (pastrami), tantôt sur l’anneau (oignon, clin d’œil au temps circulaire).

Variantes “bibliothèque”

• Édition L’Aleph (radiale)
Pain rond ; spirale tahini → grenade au centre ; segments de pastrami en rayons ; couper en parts comme un planétarium.

Édition La Bibliothèque de Babel (minis)
Montage identique, mais en cubes 3×3 cm : 9 volumes comestibles, à lire au hasard.

Édition Le Jardin aux sentiers qui bifurquent
Trois sauces en gouttières au bord de l’assiette : tahini pur, mélasse pure, huile-za’atar. On trempe selon la route.

Accords

Maté froid (boisson traditionnelle sud-américaine issue de la culture des autochtones Guaranis et Tupis : amertume élégante) ou malbec (le cépage le plus célèbre d’Argentine) jeune, droit.
En fond : silence ou un souffle d’orgue minimal.

(*) élaborée en co-écriture avec ChatGPT, que j’entraîne sur mes écrits, approches et traitement de sujets depuis janvier 2023 et en lui donnant des consignes particulièrement tordues selon le projet. Puis j’en rajoute et j’améliore pas mal, car dans cette cuisine, c’est moi le chef. Illustrations : ChatGPT. À venir : le Sandwich Comtesse de Ségur — « Les Malheurs de la Brioche ».

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